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LA MASA
500 g de harina
30 g de levadura
15 g de sal
50 g de aceite de oliva
300 g de puré de calabaza
Cantidad necesaria de agua
10 hojas de salvia
150 g de calabaza en cubos
Para el puré, cocinar la calabaza con cascara, envuelta en aluminio, en horno entre 25 y 35 minutos. De esta manera no
absorberá agua y quedará bien seca. Cuanto más grande sea la calabaza, más tiempo se debe cocinar. Luego, pelarla y hacer
el puré.
Formar un "volcán" con la harina sobre la mesada y colocar la sal sobre los bordes. Poner en el centro el aceite
de oliva, la levadura y el puré de calabaza. Echar agua de a poco e integrarla con cuchara de madera o con las manos.
Trabajarla masa durante 20 minutos y dejar que duplique su volumen en un bol tapado con lienzo.
Saltear los cubos de calabaza sin cascara en una sartén con aceite de oliva caliente hasta que estén bien dorados.
Colocar la masa en una fuente de bordes altos, con aceite de oliva, y dejarla tapada hasta que duplique su volumen.
Desgasificar la masa con la ayuda de las yemas de los dedos (la superficie debe quedar con pequeños pocitos).
Colocarlos cubos de calabaza salteados sobre las hojas de salvia bien picadas y un poco de aceite de oliva. Dejar leudar
nuevamente por 20 minutos.
Después, hornear a 180 grados de 25 a 35 minutos o hasta que al introducir un palillo éste salga limpio. Retirar y dejar
reposar 10 minutos antes de cortar la focaccia.
EL SALTEADO
2 hinojos
3 cebollas rojas
2 naranjas
2 cucharadas de azúcar rubia
Sal y pimienta
Aceite de oliva
1 diente de ajo
Cortar los hinojos y las cebollas rojas en cuartos y las naranjas en gajos. Condimentar con sal, pimienta, azúcar rubia
y aceite de oliva.
Colocar por encima el ajo bien picado y llevar a horno a 200 grados hasta que los ingredientes estén bien dorados y tiernos.
Fuera del horno, rociar el salteado con un poco más de aceite de oliva.
VINAGRETA DE NUEZ
50 g de nueces
Aceite neutro
Aceto
Sal
Pimienta
Procesar las nueces (previamente tostadas en horno o sartén) con el aceite neutro. Preparar la vinagreta en un bol aparte:
colocar primero la sal y la pimienta, luego el aceto y en forma de hilo fino agregar el aceite con las nueces procesadas.
Batir constantemente hasta integrar y conseguir una preparación muy homogénea. Servir la focaccia con los vegetales y
la vinagreta.
La Focaccia se puede preparar con puré de batatas, de papa, de cebollas o de ajos.
También se puede reemplazar la salvia por romero, tomillo u orégano. Si sobró pan el día anterior, conviene cortarlo en
láminas finas, tostarlo hasta que esté crocante y guardarlo en un recipiente hermético.
El pan de calabaza queda bien en tostados de algún queso de sabor fuerte como el gruyere o el roquefort.
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