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INGREDIENTES:
1 kg de calamares
1 litro de leche
1 taza de harina
2 tazas de polenta
2 cdas. de paprika
Aceite para freír
Sal y pimienta
Para la salsa de tomates:
300 g de tomates perita (sin piely sin semillas)
2 rodajas de pan lactal
3 cdas. de vinagre de vino
1/2 taza de almendras
1 taza de aceite de oliva
2 cdas. de tomillo
Sal y pimienta
Limpiar los calamares preferentemente bajo el chorro de la canilla.
Retirar primero el interior de los calamares introduciéndolos dedos en el hueco y tirando hacia afuera, con cuidado, para
separarla bolsita de tinta.
Luego retirar el cartílago y la piel (ayudarse con una servilleta o un trapo seco para sujetar el calamar mientras se
tira).
Separar los tentáculos y la cabeza que, junto con la tinta, se pueden congelar y utilizar para otra preparación.
Cortarlos en aros de 2 cm y colocar en un bol cubierto con leche.
Agregar una ramita de orégano fresco y un diente de ajo aplastado.
Dejar marinar en la heladera como mínimo 2 horas (si se lo deja más tiempo, mejor).
Mezclar la harina con la polenta, la paprika, la sal y la pimienta.
Colar los calamares y pasar cada uno por la mezcla de harina y polenta hasta que queden bien cubiertos.
Precalentar el aceite en una sartén.
Freír de a pequeñas cantidades en el aceite caliente hasta que tomen color dorado.
Retirar y pasar por papel absorbente.
Para la salsa: quitar la piel de los tomates (pasarlos 30 segundos por agua hirviendo con sal y luego cortar la cocción
en agua helada).
Retirar la piel con las manos.
Cortarlos al medio, luego en cuartos y retirarles las semillas.
Picarlos muy bien.
Para pelar las almendras, pasarlas 40 segundos por agua hirviendo.
Retirarlas y, con la ayuda de un repasador limpio, frotarlas para que se desprenda la piel (hacer el trabajo en pequeñas
cantidades y terminar de chequear una por una. Pelar las almendras lleva trabajo, pero también se las puede comprar ya limpias).
Retirarle la corteza al pan y embeberlo con el vinagre (ayudarse con un tenedor o con los dedos).
Colocar las almendras, los tomates, el pan embebido y el tomillo en el vaso de la procesadora o licuadora.
Procesar e ir agregando el aceite de oliva en forma de hilo hasta que quede bien cremoso y homogéneo
Chequear la sazón.
Servir acompañando los calamares.
EL SECRETO
A la hora de elegir los calamares: si son congelados procurar que no sean muy grandes ya que pueden resultar duros. Además,
la piel debe estar entera y no rasgada. En caso de que se vayan a saltear o hervir los calamares, se los debe cocinar muy
poco tiempo o mucho tiempo (dicen que lo ideal para que queden tiernos es cocinarlos 5 ó 45 minutos). Nunca darles una cocción
de 15 o 20 minutos porque quedarán con una consistencia gomosa.
EL CONSEJO
Si se quieren utilizar los tentáculos, será mejor seleccionar los calamares pequeños ya que van a ser más tiernos. En
caso de usar calamaretis, freírlos enteros. La salsa se puede hacer para acompañar todo tipo de pescado, tanto a la plancha
como frito. Para hacerlo picante, agregar un pepperoncino o un trozo de chile. Es importante no olvidar el pan ya que le dará
una buena consistencia y textura a la salsa.
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