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INGREDIENTES:
4 bifes de chorizo
2 dientes de ajo
2 cdas. de tomillo
2 cdas. de orégano picado
2 cdas. de cilantro picado
Sal y pimienta
3 papas medianas
150 g de manteca
2 cdas. de aceite de oliva
4 cdas. de tomillo
Para la salsa pebre:
1 paquete mediano de cilantro bien lavado y picado fino
2 cebollas medianas picadas muy fino
Jugo de liimón
1 cda. sopera de vinagre
3 dientes de ajo
4 cdas. soperas de aceite
Ají picante a gusto
Sal a gusto
2 tomates naturales, pelados
1/4 de morrón rojo
1 cebolla de verdeo
Picar el ajo y las hierbas y mezclar en un bol con pimienta recién molida.
Apanar los bifes de chorizo con la mezcla anterior haciendo presión para que las hierbas se adhieran (realizar este paso
20 minutos antes de freír y dejar que la carne repose a temperatura ambiente).
A último momento, salar, rociar con aceite de oliva y sellar en una sartén con aceite bien caliente, dos minutos de cada
lado.
Llevar a horno fuerte de 6 a 9 minutos (según el punto que se le quiera dar).
Dejar reposar unos minutos antes de cortar.
Pelar las papas y cortarlas en láminas muy finas con mandolina o con un cuchillo bien afilado.
Clarificar la manteca: colocarla en una cacerolita y derretirla a fuego muy bajo.
Dejar reposar.
Retirar la espuma que se forma en la superficie y el suero que queda en la base.
Reservárselo el líquido claro y amarillo cristalino.
Forrar con papel manteca una placa para horno y luego pintar con la manteca clarificada.
Intercalar las láminas de papa formando círculos o flores.
Salpimentar, espolvorear con tomillo y pintar con la manteca clarificada entre capa y capa.
Cada galette (crocante de papa) debe tener 3 ó 4 capas.
Llevar a horno a 170 grados de 30 a 35 minutos, o hasta que las papas estén doradas y crocantes.
Para la salsa: picar los ajos bien chiquito y el ají picante y la cebolla de verdeo, en cubitos.
Rallar el tomate y reservar todo el jugo.
Colocar en un bol y mezclar con el cilantro, el jugo de limón, el vinagre y el aceite de oliva.
Salpimentar.
Agregar el ajo y el chile picado (optativo).
Si la salsa se hace de un día para otro quedará todavía más rica.
Servir la carne fileteada con las papas y la salsa.
EL SECRETO
Existe un dicho inglés que dice "cuanto más cerca del hueso, más rica es la carne". Si se va a cocinar carne
simplemente asada es mejor elegir cortes que tengan hueso, por ejemplo, asado o bife (recordar que la carne con hueso tarda
más en descongelar). Pero para salsear conviene utilizar peceto, colita o lomo. A la hora de elegir la carne se debe tener
en cuenta que los paquetes más rojos no siempre son los más frescos.
EL TRUCO
Hay tantas recetas de pebre como de chimichurri. Pero a diferencia de la salsa local, el pebre (de origen chileno) se
hace con ingredientes frescos y no secos. Se puede comer con empanadas, pescados o papas al horno. Las galettes se pueden
hacer de una sola capa, para romper en pedazosy servir como crocante en una ensalada, por ejemplo, de rúcula, cebolla colorada,
radicchio, gajos de naranja pelados a vivo y vinagreta de mostaza y tomillo.
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