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Risotto de hierbas con escalopes
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Fáciles, ricas y rápidas recetas de Narda

Risotto de hierbas con escalopes

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INGREDIENTES:

4 cdas. de aceite
1 cebolla
2 echalotes
2 tazas de arroz camaroli (grano largo) o arborio (grano redondo y poroso)
1/2 taza de vino blanco
1/2 taza de jugo de limón
1 litro de caldo de verduras o pollo
3 cdas. de alcaparras
1/2 taza de hierbas frescas picadas (orégano, tomillo, salvia, perejil)
70 g de manteca fría
150 g de queso parmesano rallado
600 g de lomo (1/2 lomo o bola de lomo)
Sal y pimienta
150 g de panceta ahumada cortada en fetas

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Tener el caldo listo en una cacerolita y mantenerlo caliente a fuego muy bajo.
Picar la cebolla y los echalotes bien chiquito.
Rehogar en una cacerola con aceite hasta transparentar.
Agregar el arroz y dejar que tome temperatura hasta que se vuelva traslúcido.
Deglasar con el vino blanco y el jugo de limón y dejar que evapore (cuando se redujo casi todo el líquido de la cacerola).
Agregar el caldo de a cucharones, a medida que el líquido se va absorbiendo.
Revolver cada tanto para que no se pegue.
Dejar cocinar (el risotto tarda entre 16 y 18 minutos en cocinarse, dependiendo del punto de cocción que se prefiera).
Cuando ya casi está listo (en el minuto 15 o 16), chequear la sazón y agregar las hierbas picadas y las alcaparras.
Apagar el fuego y agregar la manteca fría cortada en cubos. Revolver enérgicamente con cuchara de madera para que se integre.
Por último, incorporar abundante queso rallado (a esto se le llama "montar el risotto").
Y dejar reposar tapado por unos minutos.

Cortar los escalopes de 1 cm de espesor.
Aplastarlos un poco (no demasiado) con la palma de la mano para que queden finitos y parejos.
Salpimentarlos.
Envolver cada escalope con dos fetas de panceta ahumada. Sellar estos arrollados en una sartén con poco aceite hasta que se doren.
Servir los escalopes sobre el risotto(conviene tenerlos ya preparados y, unos minutos antes de que el risotto esté listo, cocinarlos vuelta y vuelta).

EL SECRETO

Para un buen risotto se necesita un buen caldo. En un básico de verduras (siempre partiendo de agua fría) por litro de agua se va a usan 1 zanahoria, 1 puerro, 1 verdeo, 1 rama de apio, 1/2 cebolla, 1 puñado de perejil fresco, 2 ó 3 hojitas de albahaca y (lo que le va a quedar muy bien) una rodaja de calabaza o zapallo.Picar todo y a la olla.Agregar 1cda.de sal gruesa y cocinar durante no más de 30 a 35 minutos.

PARA ACOMPAÑAR

Se puede agregar espinaca fresca cuando falten 5 minutos de cocción. O bien repollitos, espárragos, brócoli, arvejas, habas o cubos de calabaza blanqueda. También se puede cambiar el jugo de limón por vino blanco o tinto o hasta por champán. También puede variar la carne que se utiliza. Puede ser de cerdo, de pollo, de cordero y hasta pescado. O langostinos y vieyras envueltas en panceta.

La cocción del risotto tiene tres momentos: empieza con fuego bajo, sudando la cebolla. Luego continúa con fuego mediano (etapa que corresponde al tostado del arroz) y se termina a fuego vivaz (este último debe mantenerse constante a partir de la primera vez que se le agrega el caldo). ¿Qué olla debe usar? Las ollas para cocción que recomiendo son las de cobre. Sin duda, son las mejores.

http://lacocinadeile.tripod.com/

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