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INGREDIENTES:
4 alcauciles
1 atado de espárragos
150 g de arvejas frescas
150 g de habas frescas peladas
150 g de chaucha rolliza
150 g de chaucha balina
2 plantas de lechuga arrepollada
100 g de panceta ahumada en fetas
5 huevos
2 echalottes
Jugo de 1 naranja
2 cdtas. de vinagre de vino
1 cdta. de miel
Sal y pimienta
1 taza de aceite de oliva
Limpiar los alcauciles retirando las hojas exteriores y el tallo.
Colocar en un bol con agua y limón para que no se oxiden.
Cortar al medio y retirar, con la ayuda de una cuchara, la pelusa que se encuentra en el interior, cerca del corazón,
Cocinar por 2 ó 3 minutos en agua hirviendo con sal y cortar la cocción en agua helada.
Cocinar todas las verduras en agua hirviendo con sal (si las habas son frescas, 3 minutos.
Y si son congeladas, menos).
Retirar los hilos de las chauchas y cocinar 3 minutos. Cocinar las arvejas por 2 minutos.
Retirar los tallos de los espárragos, separar las puntas de las bases y cocinar las primeras por 1 minuto y las segundas,
por 3.
Pasarlas por un bañomaría inverso para cortarla cocción y que conserven el color verde intenso.
Colocar las fetas de panceta en una placa limpia y llevar a horno bien bajo hasta que se doren y sequen.
Retirar el exceso de grasa.
Dejar enfriar, secar sobre un papel y romper bien.
Picarlos echalottes y mezclaran el jugo de naranja y el vinagre de vino.
Agregar la miel y salpimentar.
Incorporar el aceite de oliva en forma de hilo hasta emulsionar.
Reservar.
Colocar una cacerola con agua fría y los huevos a fuego fuerte.
A los 4 minutos, retirar, dejar enfriar un poco y pelar.
Limpiar la lechuga y separar.
Colocar en un bol las habas, las arvejas, las chauchas cortadas en dos, los espárragos y los corazones de alcaucil.
Condimentar la vinagreta de echalottes.
Colocar la ensalada en cada plato con un huevo por arriba.
Espolvorear con la panceta crocante y romper los huevos a último momento.
EL SECRETO
Si en vez de huevos babé se los prefiere duros o a la plancha, cocinar con apenas unas gotas de aceite o manteca. Se pueden
agregar otros vegetales como zapallitos, pero sin semilla, para que no larguen tanto jugo. En lugar de la panceta se pueden
colocar fetas de jamón crudo, que también se doran en el horno unos minutos. Para la vinagreta se puede usar limón o aceto,
pero siempre resaltando un poco el sabor dulce con naranja, miel o un poquito de azúcar.
EL TRUCO
Para lograr una forma original y diferente de cocinar el huevo (que viene bien si se le quiere dar otra presentación),
los pasos son los siguientes: colocar un poco de papel film recubriendo el interior de una taza, pintar con aceite y colocar
el huevo dentro, hacer un nudito con los extremos del film, asegurar bien, y cocinar en agua a ebullición suave por 4 minutos
(menos si se lo quiere más jugoso). Abrir el paquetey servir. En la vinagreta, una cucharadita de mostaza o mayonesa también
quedará muy bien.
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