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INGREDIENTES:
1 kg de lomo u otro corte tierno
3 cdas. de mostaza de Dijón
3 rodajas de pan lactal
3 cdas. de queso de rallar
1 zucchini
1/4 de morrón verde
1/4 de morrón rojo
1/4 de morrón amarillo
1/2 zanahoria
1 diente de ajo picado
1 cda. de tomillo
1 cda. de orégano
2 cdas. de perejil
Sal y pimienta
Aceite
2 mandiocas
Aceite para freír
250 g de tomates cherries
Para los tomates asados:
2 tomates redondos
Sal y pimienta
1 cdta. de azúcar
2 cdas. de aceite de oliva
2 ramitas de tomillo
Para los tomates secos:
3 tomates peritas
Sal y pimienta
Azúcar
Tomillo fresco picado
Aceite de oliva
Para el aceite de albahaca:
1 taza de albahaca
1/2 taza de aceite de maíz u oliva
Gotas de jugo de limón
Sal y pimienta
Pelar las mandiocas y lavarlas muy bien.
Cortar en dos o tres partes y luego en bastones.
Hervir con sal por 1O minutos.
Retirar la raíz o filamento del centro y dejar enfriar.
Tomates asados: cortar los tomates redondos al medio y luego en cuartos.
Colocarlos en una placa con papel de aluminio salpimentar, espolvorea con azúcar y tomillo y rociar con oliva.
Llevar a horno a 190ª por 20 minutos (que queden asados, no hechos puré).
Tomates secos: cortar los tomates peritas en rodajas de medio cm y acomodarlos en una placa con papel aluminio aceitado.
Salpimentar, espolvorear con azúcar y tomillo, y rociar con un hilo de aceite de oliva.
Llevar a horno a 100ª por una hora y cuarto.
Despegar del aluminio y dejar enfriar.
Retirar la corteza del pan lactal y procesar.
Mezclar con el queso rallado finito y con las hierbas picadas.
Cortar el zucchini al medio y luego en cuartos a lo largo. Retirar la parte de las semillas (dejar sólo la cascara verde
y aproximadamente 1 centímetro de pulpa).
Picar en cubitos la parte verde del zucchini, los morrones, el ajo y la zanahoria.
Mezclar con la preparación de miga de pan.
Limpiar el lomo y cortar en medallones de 2 ó 3 dedos de alto.
Salpimentar y sellar en una sartén caliente con aceite durante 1 minuto de cada lado.
Pintar uno de los lados con mostaza y pasar por la mezcla del pan con los vegetales.
Rociar con aceite de oliva y llevar a horno de 200ª por 6 a 9 minutos.
Dorar la mandioca en abundante aceite caliente.
Retirar y pasar por papel absorbente.
Salar.
Lavar los tomates cherries y mezcla ríos con los tomates asados y secos.
Para el aceite de albahaca: colocar la albahaca en la procesadora con gotas de jugo de limón, sal, pimienta y aceite.
Licuar hasta que quede homogéneo.
Servir los lomos con las mandiocas, la ensalada de tomates y el aceite de albahaca.
EL SECRETO
Otras opciones de croute: mezclar pan rallado con hierbas y ajo cortado chiquito. O bien: tuétano de caracú cortado bien
chico, miga de pan blanco y sal. Cualquiera de estas opciones se coloca sobre una pieza grande de carne y se lleva al homo.
Para pollo: almendras o nueces picadas, queso rallado, ralladura de limón, oliva y a horno fuerte.
LOS TRUCOS
Para preparar la croute se puede utilizar cualquier vegetal, siempre y cuando esté cortado bien chiquito. El objetivo
de la mostaza es, además de saborizar, permitir que la croute se adhiera a la carne. Para esto se puede utilizar también ketchup
o mayonesa. Pero no exagerar, colocar sólo una capa fina.
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