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INGREDIENTES:
600 g de mollejas de corazón
1/2 cebolla
2 dientes de ajo
1 hoja de laurel
1/2 vaso de vino blanco
Un chorrito de jugo de limón
1 cda. de sal gruesa
Sal y pimienta
500 g de papas
4-6 cebollas de verdeo
10 g de panceta en un pedazo entero
Aceite de oliva
Sal y pimienta
Colocar las mollejas en agua fría por dos horas. Transcurrido el tiempo, limpiarlas (retirar la grasa excedente) con la ayuda
de un cuchillo chico afilado (conviene sostenerlas con un repasador ya que son bastante resbaladizas).
Colocarlas en una cacerola junto con la cebolla, los ajos, el laurel y una cucharada de sal gruesa.
Cubrir con agua fría y llevar a hervor suave por 10 a 12 minutos (es importante que no hierva a borbotones para que mantengan
una buena textura).
Retirar las mollejas de la cacerola y colocarlas en agua fría para cortar la cocción.
Con mucho cuidado, retirar una "telita" que las recubre y dejar enfriar por lo menos 2 o 3 horas (colocar un
peso encima para que queden compactas.
Yo utilizo un plato con algo pesado arriba).
Pelar las papas, cortarlas en rodajas de 3 cm y luego en cubos parejos.
Retirarle a la panceta la parte del cuero (si es que lo tiene) y cortarla en cubos de 1cm.
Limpiar las cebollas de verdeo retirando las capas externas.
Cortar en ruedas chicas y reservar la parte verde picada.
Cortar las mollejas en láminas finas (de 2 cm, aprox.) o en cubos chicos.
Reservar.
Colocar la panceta en una sartén a fuego bajo.
Dejar que se desgrase y dore un poco.
Incorporar las papas a la sartén y remover de vez en cuando para que se cocinen parejas y se doren bien.
Retirar el exceso de grasa de la preparación.
Condimentar.
Cocinar las mollejas (ya cortadas en láminas o en cubos) en una sartén a fuego fuerte con aceite de oliva durante 2 o
3 minutos de cada lado (deben desgrasarse y quedar crocantes).
Agregar las mollejas a las papas.
Dejar que se caliente bien y agregar el vino.
Dejar que reduzca.
Agregar a la preparación el jugo de limón y la parte verde del verdeo (que se cocina más rápido).
Sartenear, chequear la sazón y servir.
PARA ACOMPAÑAR
Este mismo plato se puede hacer con mollejitas de cordero (si se tiene la suerte de conseguirlas).También se puede reemplazar
el verdeo por puerro, pero se deberá utilizar menos cantidad ya que es mucho más fuerte y además necesita más cocción. Otra
variante es usar hierbas, como perejil, cilantro o ciboulette. También se pueden aprovechar estos sabores a la parrilla: para
cocinar las mollejas a las brasas se deberán repetir exactamente los mismos pasos. Y para hacer el plato un poquito más liviano
, se puede reemplazar la panceta por aceite de oliva
LOS TRUCOS
Para comprar las mollejas hay que tener un carnicero de confianza y pedirle que prepare mollejas de corazón que son más
sabrosas, suaves y ricas que las de cogote, de sabor más fuerte y de grasa más amarilla. ¿Cómo recomiendo comerlas? Se sabe
que las mollejas son deliciosas, pero como sucede con tantas otras cosas, no es bueno excederse. Aconsejo servirlas como entrada
y no como plato principal ya que de esta manera se comerá menos cantidad y se podrá seguir disfrutando de su sabor, sin sumar
mucho colesterol a la dieta.
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