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INGREDIENTES:
1 pata de cordero deshuesada
150 g de panceta ahumada en fetas
1 taza de damascos secos
1/2 taza de dátiles
1/2 taza de nueces
4 rodajas de pan lactal
3 cucharadas de vinagre de manzana
2 ramitas de tomillo
1/2 taza de perejil
2 dientes de ajo
Sal y pimienta
1/4 taza de aceite de oliva
Opcional: 1/2 taza de queso de cabra
Para la guarnición:
300 g de cebada perlada
2 tazas de arvejas frescas
1/2 calabaza chica
1 cucharada de azúcar rubia
2 echalotes
1/2 cebolla
2 ramas de salvia
Sal y pimienta
Aceite de oliva
Retirar la corteza del pan y trozarlo con las manos. Humedecer con el vinagre y dejar reposar unos minutos.
Descarozar los dátiles y picarlos groseramente junto con los damascos.
Picar bien los ajos y las nueces.
Deshojar el tomillo y picar el perejil.
Colocar todos los ingredientes en un bol (si se opta por el queso de cabra también se debe incorporar en este momento),
mezclar muy bien, salpimentar y rociar con el aceite de oliva.
Retirar la piel de la panceta.
Extender el cordero sobre una tabla con la parte de la grasa hacia abajo.
Emparejar los bordes, cubrir con papel film o separadores para freezer y, con la ayuda de un martillo para carne, dar
golpes para que toda la superficie quede pareja.
Retirar el film, salpimentar y cubrir con la panceta.
Colocar el relleno sobre la panceta sin llegar a los bordes.
Enrollar apretando muy bien.
Con la ayuda de un hilo para cocina, atar el cordero lo más firme posible.
Salpimentar por fuera, rociar con aceite y sellar en una sartén caliente, dorándolo por todos sus lados.
Colocarlo en una placa para horno con más ramas de tomillo, ajos aplastados y aceite de oliva, y llevarlo a horno a 180
grados de 35 a 45 minutos (dependiendo del tamaño del cordero).
Retirar, dejar reposar de 5 a 7 minutos y retirarle los hilos.
"Porcionar" en el momento de servir.
Colocar la cebada en una cacerola con agua fría y una cucharadita de sal.
Cocinar de 30 ó 35 minutos, o hasta que esté cocida.
Colar y reservar.
Pelar la calabaza y cortarla en cubos de 1 cm.
Picar la cebolla y el echalote.
Rehogar todo en una sartén con aceite de oliva o manteca hasta transparentar.
Agregar la calabaza y saltear hasta dorar.
Agregar una cucharada de azúcar, caramelizar e incorporar la cebada.
Hervir las arvejas durante 3 ó 4 minutos en abundante agua con sal.
Retirar y agregar a la cebada.
Incorporar 2 ó 3 cucharadas del agua de la cocción de las arvejas a la cebada.
Por último, agregar la salvia picada, rociar con abundante aceite de oliva y chequear la sazón.
Servir el cordero junto con la cebada.
EL SECRETO
Para el relleno se puede utilizar cualquier otra fruta seca: por ejemplo, pasas de uva, higos, duraznos o ciruelas. También
se puede optar por almendras o avellanas en lugar de nueces. Y para reemplazar la cebada se puede utilizar trigo fino o grueso.
Es importante que el relleno esté bien condimentado y tenga bastante gusto porque es lo que va a saborizar la carne cuando
se cocine en el horno.
EL TRUCO
Una opción para continuar sumando sabor a esta comida es: en el momento en que se ata el cordero agregar más hierbas y
ajos de manera que queden sujetos entre los hilos. De esta forma todo el sabor de los nuevos ingredientes se va a impregnar
a la carne del lado de afuera. Además, se pueden colocar algunas fetas de jamón o panceta.
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