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INGREDIENTES:
500 g de harina
5 huevos
2 cdtas. de aceite de oliva
Sal
300 g de chauchas japonesas o chatas
3 atados de rúcula
Para la salsa vierge:
6 tomates peritas (sin piel y sin semillas)
1/2 cebolla grande o 1 mediana
2 dientes de ajo
1 cdta. de coriandro tostado y molido
1/2 taza de hojas de cilantro
1/2 taza de hojas de albahaca
1/2 taza de hojas de perejil
Jugo y ralladura de 1 limón
1 taza de aceite de oliva
Sal y pimienta
Colocar la harina en un bol y hacer un hueco en el centro. Colocar en el hueco los huevos, el aceite y la sal (lo ideal es
que los ingredientes estén a temperatura ambiente).
Mezclar ligeramente los huevos y trabajar la harina del exterior al interior hasta tomarla y que quede una masa lisa.
Amasar por 10 minutos o más, de acuerdo a la intensidad con que se amase.
Espolvorear con un poco más de harina si hiciera falta (debe quedar una masa elástica y sin grumos).
Dejar reposar por media hora en un lugar fresco, cubierta con un repasador limpio.
Separar la masa en dos y estirar con palo de amasar hasta dejarla lo más finita posible (utilizar harina extra para que
no se pegue).
Espolvorear con harina y enrollar las dos puntas hacia adentro, hasta llegar al centro.
Con un cuchillo enharinado, cortar las cintas del grosor que se quiera.
Luego desarmar colocando el cuchillo del lado contrario al filo, en el centro de los dos rollitos, y levantar de manera
que se estiren.
Volverá espolvorear y agrupar.
Formar nidos de 100 gramos aproximadamente y espolvorear con más harina o un poco de semolín.
Dejar secar hasta el momento de cocinar.
Para la salsa de vierge: cortar el tomate en cubos chicos y mezclar con la cebolla y el ajo bien picados.
Picar el cilantro, el perejil y por último la albahaca en chifona de (juliana fina).
Agregar al tomate.
Incorporar el coriandro tostado y molido y la ralladura de limón.
Mezclar el jugo de limón con sal, pimienta y aceite de oliva.
Agregar a la preparación anterior y dejar macerar por lo menos 2 horas (de un día para otro queda más rico).
Limpiar las chauchas: retirarle los hilos y blanquear por 2 minutos en agua hirviendo con sal.
Cortar la cocción en agua helada.
Tener la rúcula limpia y sin cabitos.
Hervir la pasta en una olla con abundante agua con sal por 1 ó 2 minutos.
Calentar en una sartén la salsa vierge unos segundos, agregar las chauchas, la pasta con un poco del agua de cocción y
sartenear.
Servir con la rúcula fresca, un hilo de aceite de oliva y pimienta negra recién molida espolvoreada.
EL SECRETO
¿Cómo son las chauchas japonesas? Muy finitas y chatitas, casi transparentes, de color verde intenso y sabor dulce. Y
tienen una temporada muy corta. Si se usa cualquier otra chaucha hay que evitar cocinarla demasiado: deben quedar crocantes
y bien verdes. La misma salsa se puede utilizar para un pollo o pescado, o con papas al natural. También se le pueden agregar
unas gotas de chile, tabasco o peperoncino.
EL TRUCO
Para que las salsas tengan una terminación brillante y satinada, y un último toque de espesor, una vez que están bien
calientes se puede incorporar un trocíto de manteca bien fría y remover la sartén enérgicamente. Si se agrega yogur o queso
blanco a una salsa es mejor hacerlo fuera del fuego y entibiar de a poco, mezclando con cuidado. Para una salsa que lleva
mucha cocción hay que ser cuidadoso con la sal ya que el proceso de reducción intensifica los sabores.
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